Preparate innanzi tutto il brodo di pollo. Poi filtratelo, mettetelo sul fuoco e quando comincia a bollire unitevi il riso (calcolate un cucchiaio di riso per persona). Prendete le uova, unitevi il succo del limone e sbattete il tutto come per una frittata. Quando il riso è ben cotto, versate tutto d'un colpo nel brodo bollente il composto di uova e limone e mescolate. Lavorate energicamente e in fretta e ritirate dal fuoco la vostra minestra che sarà diventata come una crema.
Il cucchiaio d'argento
Preparate innanzi tutto il brodo di pollo. Poi filtratelo, mettetelo sul fuoco e quando comincia a bollire unitevi il riso (calcolate un cucchiaio di
Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm., anche la fontina, che indorerete poi nel tuorlo, impanerete e friggerete molto rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere nell'olio le uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna appoggiate un uovo. Servite subito.
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Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm
Tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele sul fuoco con il burro e fatele cuocere fino a quando avranno assorbito tutto il burro ed assunto un colore dorato; spolverizzate allora con la farina, aggiungete la tazza di panna, versandola a poco a poco, mescolate bene la salsa e fate in modo che divenga caldissima senza bollire. Avrete intanto fatto assodare le uova; passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline, mettetele nel recipiente della salsa per farle riscaldare, versate il tutto in un piatto piuttosto fondo e servite molto caldo.
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Tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele sul fuoco con il burro e fatele cuocere fino a quando avranno assorbito tutto il burro ed assunto un
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.
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di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate
Odore fresco e genuino: Odorate successivamente le branchie, il ventre, la bocca; non dovrà esserci alcun odore di ammoniaca, di fango, di melma, ecc. Tutto il pesce emanante cattivo odore, dovrà essere scartato.
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. Tutto il pesce emanante cattivo odore, dovrà essere scartato.
Spellate delle piccole anguille, lavatele, e tagliatele in pezzi regolari. Poi fatele dorare in un po' di burro, e aggiungetevi un pugno di prezzemolo, dell'acetosella, qualche foglia di salvia, una cipollina, 2 foglie di lauro e del timo, il tutto che sia ben fresco. Bagnate poi con una mezza bottiglia di vino bianco, oppure di birra, e un po' d'acqua, sufficiente a bagnare l'anguilla; saporite infine con sale e pepe, e lasciate cuocere tutto per circa 20 minuti a fuoco vivo. Intanto, a parte, preparate un intingolo che vi servirà per legare la salsa nel seguente modo; mescolate bene 2 tuorli d'uovo con un poco di acqua, unitevi il succo di un limone e un cucchiaio di fecola, e versate questo composto, che deve essere ben amalgamato, nella salsa delle anguille, dategli un leggero bollore, e versate tutto in una terrina insieme alle anguille, che poi servirete fredde o tiepide.
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prezzemolo, dell'acetosella, qualche foglia di salvia, una cipollina, 2 foglie di lauro e del timo, il tutto che sia ben fresco. Bagnate poi con una mezza
Fate lessare il baccalà, dopo averlo ben pulito, unendovi la cipolla e il prezzemolo, poi passate tutto alla macchina (oppure anche al setaccio). Intanto avrete preparato, a parte, una besciamella piuttosto densa, aggiungetevi il baccalà passato, un uovo, mischiate tutto insieme in modo che il composto rimanga ben legato, e fatene delle piccole crocchette che passerete nel pangrattato, e farete friggere in abbondante olio bollente.
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Fate lessare il baccalà, dopo averlo ben pulito, unendovi la cipolla e il prezzemolo, poi passate tutto alla macchina (oppure anche al setaccio
Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo, scolatelo, apritelo, e toglietegli le spine, infine tagliatelo a pezzi. A parte mettete in una casseruola 203 cucchiai di olio e fatevi rosolare mezzo cucchiaio di farina, uno spicchio d'aglio (che poi leverete), del prezzemolo e una acciuga, il tutto tritato. Infine quando il battuto sarà rosolato, aggiungete il baccalà con la sua acqua di cottura, e due cucchiai circa di salsa di pomidoro, pepe, e due foglie di lauro. Coprite e lasciate bollire tutto lentamente per circa un'ora.
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cucchiaio di farina, uno spicchio d'aglio (che poi leverete), del prezzemolo e una acciuga, il tutto tritato. Infine quando il battuto sarà rosolato
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
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affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
Una guarnizione centrale di ortaggi per una tavola all'aperto — barbabietole purpuree, carciofi, una zucca, indivia, pomidoro — ogni assortimento di verdura fresca e di stagione, il tutto guarnito con grandi foglie verdi. Usatelo sulla tavola senza tovaglia con terraglia molto vivace.
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verdura fresca e di stagione, il tutto guarnito con grandi foglie verdi. Usatelo sulla tavola senza tovaglia con terraglia molto vivace.
Prendete un coniglio giovane e dopo averlo spellato liberatelo dalle interiora. Preparate un ripieno con la carne di vitello e di manzo tritata, aggiungete sale, pepe, una cipolla, una manciata di funghi (fatti rinvenire in acqua fresca), prezzemolo, il tutto tritato, un po' di mollica di pane e la panna. Mescolate bene tutto e riempite con questo pieno il coniglio. Spalmate il coniglio di burro, sale e pepe, avvolgetelo di rete di maiale e cuocetelo in forno molto caldo. Calcolate 30 minuti di cottura ogni 500 grammi di carne.
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, aggiungete sale, pepe, una cipolla, una manciata di funghi (fatti rinvenire in acqua fresca), prezzemolo, il tutto tritato, un po' di mollica di pane e la
Il ricevimento con buffet si risolverà in un vero successo, tuttavia, solo se la padrona di casa studierà in anticipo ogni dettaglio e preparerà tutto a tempo debito, con intelligenza e competenza.
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tutto a tempo debito, con intelligenza e competenza.
Preparate i fondi dei carciofi puliti e sbianchiti in acqua salata bollente. Scolateli e metteteli a marinare con l'olio, il succo del limone, sale e pepe. Preparate cotti e intrisi nella maionese i piselli e ricolmatene i carciofi. Disponeteli su di un piatto di cristallo in cui avrete messo uno strato di gelatina. Collocatevi tutto in giro i fiori che avrete staccato dal cavolfiore lessato e condito in insalata. Fate cadere sopra a tutto un poco di gelatina triturata e ornate gli interstizi con filetti di acciuga.
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strato di gelatina. Collocatevi tutto in giro i fiori che avrete staccato dal cavolfiore lessato e condito in insalata. Fate cadere sopra a tutto un
1 Abbiate sempre a portata di mano tutto quanto occorre alla preparazione di un dolce in modo da non dovere interromperla per procurarvi quanto vi manca. Ingredienti e utensili saranno disposti ordinatamente sulla tavola di cucina.
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1 Abbiate sempre a portata di mano tutto quanto occorre alla preparazione di un dolce in modo da non dovere interromperla per procurarvi quanto vi
3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro. Anche la temperatura dei liquidi ha la sua importanza e, quando è citata nella ricetta, bisogna tenerne conto.
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3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro
9 Il cibo deve essere tagliato e messo sulla forchetta con garbo, non deve essere sparso per tutto il piatto, schiacciato o tagliuzzato. La forchetta non deve essere in nessun caso troppo caricata di cibo.
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9 Il cibo deve essere tagliato e messo sulla forchetta con garbo, non deve essere sparso per tutto il piatto, schiacciato o tagliuzzato. La forchetta
Fate un solco sulla buccia delle castagne tutto intorno a ciascun frutto e mettetele a cuocere in acqua abbondante. Quando le castagne saranno giunte a metà cottura sbucciatele e togliete loro anche la seconda pelle; rimettetele poi nella casseruola e completatene la cottura. Passatele ora al setaccio e mentre la purea è ancora calda aggiungete il burro, lo zucchero, le uova e la vainiglia e mescolate tutto bene. Versate il composto in uno stampo e fatelo cuocere coperto a bagnomaria. Servite freddo questo pasticcio che generalmente si prepara un giorno per l'altro.
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Fate un solco sulla buccia delle castagne tutto intorno a ciascun frutto e mettetele a cuocere in acqua abbondante. Quando le castagne saranno giunte
Impastate bene tutto e stendete con un matterello all'altezza di un centimetro circa. Tagliate la pasta con degli stampini e ponete a cuocere su una lastra imburrata. Appena saranno cotte, cospargete le pastine di zucchero.
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Impastate bene tutto e stendete con un matterello all'altezza di un centimetro circa. Tagliate la pasta con degli stampini e ponete a cuocere su una
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o 6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
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Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o
Prendete 18 arance e 2 limoni. Sbucciateli, togliete i semi e tagliate i frutti in quattro. Avrete cercato di togliere il meglio possibile la parte bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi. Dopo 24 ore mettete a cuocere e fate bollire finchè la buccia si schiaccia fra le dita. Lasciate riposare 24 ore. Pesate e aggiungete peso uguale di zucchero. Fate cuocere tutto finchè colando formi delle perle.
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bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.
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Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
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fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
Mettete a bollire il vino con lo zucchero, il cacao e la cioccolata in polvere e poi versate il tutto sulla farina che avrete disposto a fontana sulla spianatoia, insieme alle mandorle lavate e asciugate, al cedro tagliuzzato, alle droghe e lavorate il tutto formandone delle pagnotte rotonde che porrete in appositi stampini dopo averli cosparsi di pangrattato e averne coperto il fondo con delle ostie. Fate cuocere in forno di calore moderato per circa un'ora. Quando saranno fredde, copritele con una ghiaccia al cioccolato preparata con 200 grammi di cioccolato di copertura sciolto a bagnomaria con un cucchiaino di olio.
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Mettete a bollire il vino con lo zucchero, il cacao e la cioccolata in polvere e poi versate il tutto sulla farina che avrete disposto a fontana
Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il tutto, rivoltate e servite caldo.
Preparate innanzi tutto il ripieno, mescolando il formaggio fresco grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, strizzate e tritate, e amalgamate bene il tutto. Poi preparate la pasta con la farina di semola, acqua, sale. Lavoratela a lungo e quando è ben liscia, tiratela in una sfoglia sottile, ritagliatela a losanghe, come per i comuni ravioli, e riempite ogni losanga con il ripieno, premendo bene in modo che cuocendo non si disfino. Fate cuocere in abbondante acqua salata e, una volta cotti, condite i ravioli con abbondante sugo di carne, pomidoro e formaggio grattugiato.
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Preparate innanzi tutto il ripieno, mescolando il formaggio fresco grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole
I francesi, sempre raffinati quando si tratta di bellezza femminile, dicono: « Il n'y a pas de jolie femme sans un joli teint ». E questo è un assioma ormai accettato dovunque: non bastano begli occhi, bella bocca, bei capelli, un nasino ben formato se tutto ciò non è accompagnato da una carnagione fresca, viva, sana. Perciò la donna che tiene alla propria bellezza deve, innanzi tutto, pensare ad acquistare ed a conservare una pelle liscia e trasparente, che basterà a renderla attraente anche se i suoi lineamenti non sono perfetti, anche se essa non è più giovanissima.
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assioma ormai accettato dovunque: non bastano begli occhi, bella bocca, bei capelli, un nasino ben formato se tutto ciò non è accompagnato da una carnagione
Prima di tutto, occorre abolire la prima colazione a base di uova, pane, burro, marmellata ecc. Tutto ciò non dà l'energia necessaria per affrontare una giornata di lavoro ma al contrario appesantisce il corpo già sovraccarico di nutrimento. Sostituendo alla suddetta colazione un piatto di frutta o bevendo del semplice succo, preferibilmente di arancia, si avrà il beneficio dell'alimento rimanendo leggeri. Si può anche, a volontà, prendere della frutta cotta che aiuterà ad eliminare i residui dall'organismo e a purificare il sangue.
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Prima di tutto, occorre abolire la prima colazione a base di uova, pane, burro, marmellata ecc. Tutto ciò non dà l'energia necessaria per affrontare
Mettete l'avena a bagno in un decilitro d'acqua e lasciatevela tutta la notte. Al mattino aggiungetevi il succo di limone, il miele e la mela tagliuzzata. Mescolate bene; aggiungete la panna e cospargete sul tutto le noci macinate.
Il cucchiaio d'argento
tagliuzzata. Mescolate bene; aggiungete la panna e cospargete sul tutto le noci macinate.
Per fare il pesce in carpione si possono usare gli agoni, oppure altri pesci piccoli. Preparate una carota, un gambo di sedano, un po' di basilico, una cipolla, 2 pomidoro crudi, il tutto tagliato a pezzetti regolari, e cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di aceto. Poi versate questa salsa forte sul pesce già fritto e lasciatelo riposare per parecchie ore (possibilmente per una giornata) in modo che assorba quasi tutto il liquido.
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, una cipolla, 2 pomidoro crudi, il tutto tagliato a pezzetti regolari, e cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di aceto. Poi versate questa salsa
In una casseruolina fate fondere il burro, aggiungendo adagio adagio e sempre mescolando, la farina, poi a poco a poco, l'acqua di cottura del pesce, e lasciate bollire tutto per circa 10 minuti. Levate dal fuoco e aggiungete 1 tuorlo d'uovo, i capperi e il sugo di limone. Amalgamate bene tutto e servite.
Il cucchiaio d'argento
, e lasciate bollire tutto per circa 10 minuti. Levate dal fuoco e aggiungete 1 tuorlo d'uovo, i capperi e il sugo di limone. Amalgamate bene tutto e
Fate rosolare in una casseruola con del burro, la cipolla e il prezzemolo tritati, e la carota tagliata fina. Appena sono coloriti, aggiungete il brodo e il vino, nel quale prima avrete fatto sciogliere la farina. Lasciate cuocere tutto per circa mezz'ora, passate la salsa al setaccio, e aggiungete poi della mollica di pane inzuppata nel latte caldo. Ripassate tutto al setaccio, e riscaldate prima di servire.
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brodo e il vino, nel quale prima avrete fatto sciogliere la farina. Lasciate cuocere tutto per circa mezz'ora, passate la salsa al setaccio, e aggiungete
Sbattete bene in una terrina l'uovo e il sale e aggiungete del succo di limone (oppure 1 cucchiaio circa di aceto) mescolando bene in modo che gli ingredienti restino amalgamati, e versate tutto sulla verdura lessata già condita.
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ingredienti restino amalgamati, e versate tutto sulla verdura lessata già condita.
Fate rosolare la farina con un po' di burro, e appena è dorata aggiungete un po' di brodo, poi lo zucchero e il cren grattugiato. Fate cuocere tutto per circa 10 minuti e servite caldo. Serve specialmente per i lessi.
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Fate rosolare la farina con un po' di burro, e appena è dorata aggiungete un po' di brodo, poi lo zucchero e il cren grattugiato. Fate cuocere tutto
Pestate gli amaretti (che devono essere molto secchi) e metteteli in una terrina, poi aggiungete le uova ben sbattute, mescolate tutto e avrete una salsa appena cremosa ottima specialmente per condire zucchini lessati.
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Pestate gli amaretti (che devono essere molto secchi) e metteteli in una terrina, poi aggiungete le uova ben sbattute, mescolate tutto e avrete una
Tritate finissimo il basilico, il prezzemolo, e i pinoli e aggiungetevi l'olio amalgamando il tutto molto bene, poi saporite con un pizzico di sale e molto formaggio. Questa salsa è indicata per condire gli gnocchi di patate e le fettuccine.
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Tritate finissimo il basilico, il prezzemolo, e i pinoli e aggiungetevi l'olio amalgamando il tutto molto bene, poi saporite con un pizzico di sale e
Accademia della crusca